Alla scoperta dei funghi shiitake

Alla scoperta dei funghi shiitake

Probabilmente lo conoscerai anche tu, ma sotto il nome di shiitake. Il lentinula edodes è un fungo di origine asiatica appartenente alla varietà dei funghi basidiomicete della famiglia omphalotaceae. È molto diffuso in Cina e in Giappone, ma anche in Corea. Attualmente è il secondo fungo commestibile più consumato al mondo. Cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie. Il primo riferimento al consumo dello shiitake in Giappone risale al 199 dopo Cristo, mentre i primi scritti della cultura del fungo possono essere attribuiti al cinese Wú Sangong, vissuto tra il 1130 e il 1208.

È nutritivo, ricco di proteine, vitamina D e B e contiene tutti gli amminoacidi essenziali, oltre a sostanze che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione del livello di colesterolo, il rafforzamento del sistema immunitario e pure l’inibizione dello sviluppo di tumori, virus e batteri. Sugli effetti anti-cancro di una particolare sostanza isolata dal fungo sono in corso studi clinici molto interessanti, mentre altre ricerche hanno dimostrato che il lentinula edodes stimola il sistema immunitario, possiede proprietà antibatteriche, possiede proprietà antivirali (anche anti-Hiv e anti-Hsv-1), contiene l’inibitore della proteasi, riduce l’aggregazione delle piastrine. Il tutto grazie al cosiddetto active hexose correlated compound (Ahcc) – isolato dal fungo – che possiede attività antiossidante ed è metabolizzato attraverso un percorso specifico.

Diverse ricerche hanno dimostrato che Ahcc può incrementare la resistenza ai patogeni, produce effetti anti-cancro e incrementa la funzione immunitaria. Il lentinano, anch’esso isolato dallo Shiitake, è un altro agente anti-tumorale, usato per via endovenosa in alcuni Paesi. Conosciuti anche come funghi cinesi o funghi giapponesi, ai funghi shiitake non vengono solo attribuite proprietà stimolanti delle difese immunitarie dell’organismo e attività batterica e antivirale, ma vengono associate anche proprietà epatoprotettive (protettrici del fegato). Questi funghi sarebbero anche in grado di contribuire ad abbassare il colesterolo e a contrastare la carie e l’arteriosclerosi.

Il fungo shiitake, insieme al reishi, viene inserito tra “i funghi guaritori” nel libro scritto da Georges Halpern, “I funghi che guariscono”, scienziato impegnato nella ricerca relativa alle proprietà curative dei funghi. Inoltre, i funghi shiitake fanno da supporto alla flora batterica intestinale. L’utilizzo più comune per i funghi shiitake riguarda l’alimentazione: sono un ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. Vengono utilizzati soprattutto per la preparazione delle zuppe, ma possono essere impiegati anche in primi piatti, in abbinamento al riso, oppure come contorno o come condimento per altre pietanze. In genere sono disponibili per l’acquisto sotto forma essiccata soprattutto nei negozi di prodotti biologici.

Il loro utilizzo per cucinare richiede di lasciarli in ammollo fino a quando si saranno ammorbiditi per poi passare alla cottura e alla preparazione della ricetta prescelta. L’impiego di questi funghi va ormai oltre la cucina. Insieme ad altri funghi considerati medicinali, come il reishi, vengono utilizzati per la realizzazione di integratori. Non ci sono particolari controindicazioni nell’assunzione di questo fungo, tranne se si è allergici. Il suo nome deriva dall’unione delle due parole giapponesi shii (che significa quercia) e take (che vuol dire fungo), perché come accennato prima cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi. Si tratta di una delle specie più coltivate al mondo, prodotta in maniera controllata in ambienti in cui l’umidità, la temperatura, la luce e la ventilazione sono costanti.

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L’effetto medicinale del fungo shiitake

Da qualche tempo la sua coltura si sta diffondendo anche in Europa, ma è reperibile più facilmente nei negozi di prodotti biologici o dal mio blog in forma secca. Ad oggi la Cina è la più grande esportatrice di funghi shiitake. Quando acquisti gli shiitake, verifica la provenienza. La struttura spugnosa tende a impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria come pesticidi, polveri e metalli pesanti. L’etichetta deve indicare il luogo di origine, gli esami microbiologici effettuati e, se essiccati, l’assenza di solventi. Alcune sue componenti sono risultate efficaci nel trattamento di alcuni tumori, come leucemie e cancro al seno, nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue, nella stimolazione del sistema immunitario e in particolare contro i virus.

Alcuni suoi fitoestratti, inoltre, sono impiegati nell’industria cosmetica per la realizzazione di creme dall’effetto antietà. Per non rovinare il fungo quando lo si usa, devi passarlo velocemente sotto l’acqua fresca e asciugarlo tamponando delicatamente. Per reidratare i funghi secchi, devi immergerli in acqua da venti minuti a un’ora, eliminare l’acqua in eccesso, rimuovere il gambo e usarli per il brodo o per un sughetto. Oppure, puoi preparare gli shiitake in insalata, alla brace, con gli spiedini, oppure ancora in tempura di verdure. Il sapore delicato e leggero rende questo fungo un ingrediente perfetto nella preparazione di molte ricette, come zuppe asiatiche ma anche condimenti e primi.

Quindi, riepilogando: si può coltivare e mangiare o sotto forma di funghi secchi o di integratore alimentare. Ricco di vitamina D e vitamine del gruppo B, questo piccolo fungo è ricco di proprietà antivirali, antibatteriche, antifungine, antitumorali e antietà. Aiuta a controllare il livello di zuccheri nel sangue e riduce efficacemente le situazioni infiammatorie all’interno dell’organismo. È ricco di componenti chimiche che proteggono il nostro Dna dai danni ossidativi. In particolare, il lentinano, un polisaccaride antitumorale, guarisce il danno ai cromosomi causato dai trattamenti chemioterapici. L’eritadenina invece si ritiene abbia un effetto ipocolesterolemizzante e supporti quindi la salute cardiovascolare. Studi dimostrano che l’integrazione di eritadenina diminuisce in modo significativo la concentrazione di colesterolo nel sangue.

Tra le altre cose, per molti secoli è stato un importante fonte di cibo e grazie ai suoi benefici sulla salute viene da sempre considerato in erboristeria un fungo medicinale. Hanno la capacità di sostenere il nostro sistema immunitario fornendo una serie di importanti vitamine, minerali ed enzimi. Uno studio del 2015 ha valutato un campione di soggetti tra i ventuno e i quaratuno anni per determinare se i funghi shiitake possono incrementare la funzionalità del sistema immunitario umano. I risultati suggerirono che consumare shiitake migliora la funzionalità delle cellule e l’immunità intestinale e riduce notevolmente gli stati infiammatori. Hanno dei composti sterolici che interferiscono con la produzione di colesterolo nel fegato e contengono potenti fitonutrienti che aiutano le cellule a non attaccarsi alle pareti dei vasi sanguigni evitando accumuli e placche.

Uno studio del 2011 ha testato le proprietà antimicrobiche degli shiitake su pazienti affetti da gengivite. L’efficaca del fungo è stata comparata a quella di colluttori a base di clorexidina. All’interno del cavo orale ci sono 8 organismi chiave, che sono stati studiati prima e dopo il trattamento. I risultati indicano che i funghi shiitake abbassano il numero degli organismi patogeni senza compromettere quelli utili. Alcune componenti di questo fungo riducono i livelli di grassi nel sangue: l’eritadenina e i betaglucani, fibre alimentari solubili che ritroviamo anche nell’orzo, nella segale e nell’avena. Studi scientifici riportano che i betaglucani aumentano il senso di sazietà, riducendo cosi l’assunzione di cibo. Ritardano quindi l’assorbimento dei nutrienti e riducono i livelli di lipidi nel sangue.

Quando si assume selenio insieme alla vitamina A ed E, si riduce sensibilmente la formazione di acne e la conseguente formazione di cicatrici. Inoltre, lo zinco presente promuove la funzione immunitaria e riduce gli accumuli di diidrotestosterone o Dht, un metabolita biologicamente attivo dell’ormone testosterone, formato anzitutto nella prostata, nei testicoli, nei follicoli dei capelli e nelle ghiandole surrenali. Gli shiitake forniscono una discreta quantità di una vitamina essenziale come la D, che è cruciale sia per la salute delle ossa, sia per la riduzione del rischio di infarti, diabete, malattie autoimmuni e alcuni tipi di cancro, oltre che per l’assorbimento e la metabolizzazione di calcio e fosforo. Ovviamente, è anche un’ottima fonte di vitamina B che aiuta a supportare la funzione adrenalinica e trasforma i nutrienti del cibo in energia disponibile.

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2 commenti
  1. Teresa Granieri
    Teresa Granieri dice:

    Grazie, come al solito un report completo e più che soddisfacente.
    Io vorrei assumerli secchi, o dice che è meglio in compresse o in polvere?
    Compro spesso dal suo blog, le selezioni sono ottime, a volte sin troppo.
    Buon lavoro

    Rispondi
    • Marco Cariati
      Marco Cariati dice:

      Può anche gustare i funghi in cucina ogni tanto è prendere compresse o polvere quotidianamente. In ogni caso, nelle compresse il dosaggio è perfetto, mentre con la polvere può calibrarlo lei.

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