La Pitta è un antico pane calabrese

Pane ciambella è una bestemmia: si chiama Pitta

Si chiama Pitta e non “pane ciambella”. È un antico pane calabrese e non un pane inventato per caso non si sa dove e neppure per quale motivo. Lungi dal polemizzare, ma trovo simpaticamente tragicomico se una mamma torinese s’inventa al supermercato una storia di “giocolieri” assunti in un forno nel Canavese che non sapendo cosa fare tra un pane e una pizza, si sono inventati un “pane ciambella”.

Non andò così e non credo proprio che avvenne nel Canavese. Calabresi a Torino ce ne sono tanti e potranno confermare il brivido epidermico del sentire rinominato un prodotto che un nome lo ha e che, per la verità, oltre al nome ha anche un’identità precisa e ben definita. E questo al di là delle sigle IGP, ICP, IPP ed URRÀ.

Vale la pena ironizzare, ovviamente, e auspicare che, almeno, gli amici Torinesi, da ora in poi sappiano che mangiano una morbida, fragrante (spero calda) Pitta con lievito naturale. “Pane ciambella” è un idioma assunto al nord e al centro quando, tanti calabresi, erano timorosi a vantare prodotti e tradizioni della propria terra. Comprensibile in un momento storico in cui l’accoglienza era quella di cartelli con su scritto: “Non si affitta ai meridionali”.

Lo dico e lo sottolineo che Pitta non è una parolaccia, anche perché dopo questo simpatico aneddoto, in quel supermercato di Torino, ho chiesto a qualche commessa e commesso se lì si vendesse il pane Pitta. Le Pitte, come avremmo detto giù, scendendo verso l’equatore. Preciso: gliel’ho chiesto davanti al “pane ciambella”. Mi hanno detto: “No, non credo”, “Non saprei dirle”, “Non ho idea, mi spiace”.

Sghignazzando rispondevo ogni volta: “Grazie”. Non è colpa loro. Non è colpa di nessuno. Sbagliare è umano, perseverare è diabolico. Quindi, ora tramandiamo questa storia come quella della Bagna Cauda e del Bicerin, o di Tommaso Campanella e di Camillo Benso di Cavour, ridando a Cesare quel che è di Cesare. Pitta non è una bestemmia. Perché sbagliano a Torino, quanto a Milano e a Treviso.

Un consiglio? Farcite la Pitta come si deve

Ci viene incontro Wikipedia.it con una semplice, persino banale ricerca: “La Pitta è un tipico prodotto di panetteria calabrese. La pitta generalmente è una specialità da forno (tipo una focaccia) preparata con l’impasto per il pane che accompagna tradizionalmente il Morzeddhu a la catanzarisi”. Storicamente, infatti, la Pitta (scusate se mi ostino a scriverla con l’iniziale maiuscola) era un prodotto secondario del forno, e ritenuto di minor pregio rispetto al pane. La pitta veniva usata come verifica della temperatura ottimale del forno a legna per la preparazione del pane.

Secondo il Rohlfs il nome deriva dal greco “πιττα” (Pitta), come del resto anche la lestopitta, ancora oggi presente nell’area grecanica. Inoltre è interessante ricordare che in Grecia e nel Medio Oriente è ancora oggi presente un pane dal nome simile, la pita. Il termine pitta non ha un significato univoco in tutta la regione. Nelle provincie di Vibo Valentia e Reggio Calabria con pitta si intende una forma di pane “normale”, tondeggiante con il buco al centro, da consumarsi possibilmente in giornata.

In provincia di Vibo Valentia è chiamata col nome jettata, letteralmente “buttata”, forse ad indicare il fatto che venisse buttata per provare il forno. In contrapposizione per quanto riguarda la durata, il prodotto a più lunga conservazione è invece il “pani tostu” (pane duro) disidratato ottenuto aprendo alcune forme di pane e lasciandole nel forno ancora caldo per una notte.

Così trattato poteva durare varie settimane e si poteva consumare bagnandolo velocemente sotto l’acqua in uno scolapasta o duro, per accompagnare salumi, formaggi, o anche come biscotto nel latte a colazione o come alimento per i bambini, se cotto ottenendo una pappa.